Medicína

Pro udržení kvalitního mléka ve správné podobě je nutné nadojené mléko co nejrychleji zchladit na teplotu okolo 4 °C. To zajistí výkonné chlazení skladovacích tanků u dojírny. Živé kultury v mléce jsou zchlazením zklidněny a látce laktenin, která chrání čerstvé mléko před škodlivými bakteriemi, se výrazně prodlouží účinnost. Laktenin patří mezi imunoglobuliny IgM. Jde o přirozenou antibakteriální látku působící proti streptokokům (Streptococcus pyogenes). Laktenin je obsažen v čerstvém mléce ihned po nadojení, jeho působnost se prodlužuje okamžitým zchlazením. Působí inhibičně na mikroby, které se pak v mléce nemnoží. Jeho účinnost končí tepelným ošetřením.

Provoz jednotlivých automatů je pokaždé schvalován okresní hygienickou stanicí a musí splňovat předpisy pro tato zařízení spolu s dalšími podmínkami pro zabezpečení přísných hygienických podmínek. Ty stanovují již výše zmíněné podmínky a mnoho dalších, včetně předepsaných formulářů pro evidenci dat o dodávkách, teplotě, použitých čisticích prostředků, provádění sanitace atd. Hygienická stanice má samozřejmě přístup pro odebírání vzorků a jejich rozbor.

Podle některých názorů je čerstvé syrové mléko představitelem cesty k zdravému životu. Obsahuje všechny důležité živiny a pomáhá ke zvýšení obranyschopnosti lidského organismu.

Imunoglobuliny (protilátky) v čerstvém mléce  jsou velmi důležité,  jsou schopny identifikovat a zneškodnit cizí objekty – bakterie a viry v organismu, nebo zabránit jejich pomnožení. Účinnost imunoglobulinů je ovlivněna tepelnou úpravou. Působení ultravysoké teploty UHT ničí většinu specifické imunitní aktivity mléka! Přítomné enzymy ovlivňující trávení a vstřebávání mají rovněž protibakteriální účinky.

Přirozená mikroflóra zahrnuje bakterie mléčného kvašení - rod Lactobacillus a Bifidobacterium. Působí probioticky, to znamená, že příznivě ovlivňují zdraví zlepšením rovnováhy střevní mikroflóry. Přirozenou cestou prodlužují trvanlivost mléka, mléko působením mléčných bakterií zkysne, ale je nadále poživatelné. Pouze jinak chutná a je stravitelnější. Mléčné bílkoviny a laktóza (mléčný cukr) jsou rozloženy na jednodušší složky..Bakterie mléčného kvašení potlačují růst a ničí patogenní nežádoucí mikroflóru v trávicím ústrojí člověka.

Nežádoucí mikroflóra se v mléce také přirozeně nachází, ale pokud se neumožní vlastním špatným zacházením s mlékem vhodné prostředí k jejich rozvoji, tak neuškodí, jak bylo uvedeno mj. v TZ z konce dubna 2010 (Ing. Libor Rokos, Ing. Tomáš Kořínek TOKO Agro a.s.).

www.yourcom.cz

Přes tyto příznivé údaje je však nutno zůstat při posuzování kvality mléka a rozhodování o jeho požívání kritičtí a uvědomit si všechna pro a proti požití čerstvého mléka z automatů – mlékomatů. Automaty na čerstvé mléko by údajně měly zlepšit  odbyt mléka a jeho ceny. Cílem zavedení (i na podnět EU) je mj. reagovat na poptávku spotřebitelů po přírodních a čerstvých potravinách. Podle výzkumu agentury STEM/MARK z roku 2008 si čeští spotřebitelé (72 %) myslí, že čerstvě nadojené mléko je to nejzdravější. Důležité je však si uvědomit, že pití syrového, tedy neošetřeného mléka, je vždy riziko. V mléku se mohou vyskytovat choroboplodné zárodky. Proto se již v předminulém století zabýval francouzský chemik Louis Pasteur účinky tepla při ničení těchto zárodků, tak aby konzumace mléka byla co nejbezpečnější.

Od 50. let minulého století je v ČR pasterizace mléka povinná. Mléko je totiž charakteristické tím, že je ideálním prostředím pro pomnožení mikroorganismů, může být primárně (tj.už ve vemeni) kontaminováno. Nikdo ani farmáři ani provozovatelé mlékomatů nemohou garantovat 100% nezávadnost čerstvého mléka.

Každý kdo zpracovává a prodává mléko, ať už ze dvora, mlékomatů či v mlékárnách a obchodech nese podle platné legislativy odpovědnost a měl by také dbát na osvětu. Osvěta v případě mlékomatů by nemělo být minimalizována na povinné umístění nápisu „Mléko je třeba převařit“.

Průmyslové zpracování mléka podléhá přesnému a kontrolovanému postupu. Po nadojení a zchlazení se převeze do mlékáren, kde se testuje kvalita a upravuje obsah tuku (homogenizace). Následně se mléko tepelně ošetří, aby se zbavilo případných choroboplodných zárodků, a to pasterizací nebo UHT metodou (viz slovníček pojmů). Mléko se pak plní do obalů, znovu kontroluje (odběr vzorků) a distribuuje  do obchodů.

33 % lidí (podle výzkumu agentury STEM/MARK z roku 2008)se mylně domnívá, že průmyslově ošetřené mléko neobsahuje minerály a vitamíny.Tepelným ošetřením se z mléka ztratí max. 10–20 % vitamínů! Hlavní výživnou látkou v mléce je však vápník. Ten je obsažen ve stejné míře jak v syrovém, tak průmyslově ošetřeném mléce. Jakákoliv úprava, ať již tepelná nebo homogenizace, nemá vliv na obsah vápníku v mléce. Ten je stále stejný, cca 0,12 g / 100 g mléka.

  Zdroj: Walstra et al, 1999: Dairy Technology: Principles of Milk, Properties and Processes.

Podle průzkumu společnosti GfK (posttest reklamy Tetra Pak) z roku 2009 si 43 % Čechů myslí, že trvanlivé mléko obsahuje konzervanty tzv. éčka.Trvanlivé mléko podle platné legislativy konzervanty obsahovat nesmí, a také je neobsahuje. Jedná se o čistě přírodní potravinu. Trvanlivost mléka je dosažena díky tepelnému ošetření a speciálnímu kartonovému obalu, který zabraňuje přístupu světla a vzduchu, což navíc umožňuje zachování dlouhodobé stabilní kvality a možnost skladování mléka při pokojové teplotě.

K nákazám, které spotřebitele mohou ohrožovat z tepelně nezpracovaného (nepasterizovaného) mléka patří listerióza (množí se i při chladničkových teplotách, ale i  na nedostatečně tepelně zpracovaném mase či kontaminované zelenině!) Běžný pasterační proces však nepřežije.

Dále je to Campylobacter coli vyvolávající akutní střevní infekci kampylobakterózu. Infekce nastává požitím infikované potravy, kravským mlékem nebo vodou. Onemocnění je provázeno bolestmi břicha, výrazným průjmem, někdy i krvavým, bolestmi hlavy a horečkou.  Infekce u člověka rovněž často souvisí s tepelně špatně upravenou potravinou.

Salmonella patří mezi patogenní mikroorganismy. Vyskytuje se hojně u zvířat. Dále může být jejím zdrojem půda, hmyz, zvířecí výkaly, syrové maso a další. Zdrojem onemocnění jsou tepelně nedostatečně opracované potraviny a výrobky z nich.

Salmonely se množí v každé potravině, mají-li dostatek vlhkosti, přiměřenou teplotu a pH. Optimální teplota pro jejich růst a rozmnožování je 37°C, jsou ale schopné množit se v potravinách i při teplotách 10 – 45 °C. Pasterační proces nepřežijí.

Escherichia coli je známá jako příčina „průjmu cestovatelů a dětí“ řadu let. V posledních letech na sebe upoutává pozornost zejména serotyp E. coli O157 : H7, který produkuje toxiny tzv. verotoxiny. Ty jsou zodpovědné za ničení částí sliznice tlustého střeva, což vede ke krvavým průjmům infikovaných jedinců, někdy dochází i k poškození ledvin. Infekční dávka je velmi nízká. Člověk se nejčastěji infikuje nedopečeným masem nebo nepasterizovaným mlékem. Zdrojem onemocnění je nemocný člověk a hovězí dobytek. Inkubační doba je relativně dlouhá, a to 3 až 8 dní.

(E. coli O157: H7 zachycen v roce 1995, právě po konzumaci nepasterovaného mléka.)

Stafylokoky jsou velmi odolné na vlivy zevního prostředí. Onemocnění stafylokoková enterotoxikóza je vyvoláno tzv. enterotoxiny, které snesou 20–ti minutový var.  Onemocnění má dramatický průběh.

K nákaze dochází požitím potraviny, která byla kontaminována stafylokoky a po určitou dobu uchována za podmínek umožňujících namnožení mikrobů a produkci toxinů. Pomnožení mikrobů napomáhá vysoký obsah bílkovin a teplé období.

Dle průzkumu může být čerstvé mléko i produkty z něj zdrojem nákazy klíšťovou encefalitidou!

Nutno připomenout ještě, že 1 litr mléka z mlékomatů stojí 15 – 20 Kč (Zdroj: ceny z terénu). Kupující by si měl vždy přikoupit také novou (sterilní) láhev, která stojí 5 Kč. Cena za 1 litr spíše plnotučného mléka (ale nikde není garantováno, kolik tuku vlastně mléko v konkrétním mlékomatu obsahuje)
se pohybuje mezi 20 – 25 Kč včetně lahve.

1 litr trvanlivého plnotučného mléka z obchodu stojí průměrně 11,80 Kč, 1 litr trvanlivého polotučného mléka pak 10,90 (Zdroj: GfK, 1-2/2010).

Ve většině evropských zemí se čerstvé mléko prodává přímo na farmách zemědělců, nikoliv prostřednictvím automatů. Automaty jsou rozšířené zejména v hornatých zemích, jako je Rakousko, Švýcarsko a Itálie, to souvisí s nedostupností některých místních lokalit. Mlékárnám se nevyplatí odsud mléko svážet.

Podle údajů Státního zemědělského intervenčního fondu (SFIZ) dosahuje podíl přímého prodeje mléka např. v Polsku 1,71 %, v Rakousku 3,24 % a v Německu 0,32 % z celkové produkce.

V České republice je prodej mléka omezen předpisy – tzv. mléčnými kvótami. Národní kvóta pro rok 2009/2010 činí 2,82 miliardy kilogramů mléka. Z toho je kvóta do mlékáren 2,81 miliardy kilogramů a kvóta pro přímý prodej jen 10,202 milionů kilogramů. To znamená, že dohromady ze dvora a prostřednictvím mlékomatů, se u nás může prodat max. 0,36 % z celkové produkce mléka.

Podle údajů Agrární komory ČR bylo v České republice k 14. 4. 2010 109 mlékomatů.

K vysvětlení pojmů. Pasterizace- je tepelné zpracování mléka, označený podle francouzského chemika a bakteriologa Louise Pasteura, který se zabýval účinky tepla při ničení choroboplodných zárodků. V současnosti mlékárny využívají krátkodobou pasterizaci při vyšší teplotě (15 – 20 vteřin, 75 °C). Účinnost ničení bakterií je 99,5 %. Trvanlivost pasterizovaného mléka je 3 – 10 dní při dodržení skladovacích podmínek při teplotě do 6 °C. Toto mléko bývá některými výrobci často chybně označováno jako „čerstvé“ (definice čerstvého mléka – viz níže).

Homogenizace je proces, při kterém je mléko pod vysokým tlakem protlačováno skrz malý otvor. Mléčný tuk se tím rozbije na tak malé částice, že zůstanou emulgované v mléku a nevyvstávají na hladině, ani se neusazují na stěnách obalu nebo nádoby. Cílem homogenizace je zlepšení konzistence a kvality konzumního mléka a ostatních mléčných výrobků.

UHT technologie – (Ultra Heat Treatment), krátkodobý vysoko tepelný záhřev, někdy označovaný jako ultrapasterizace, je metoda tepelného ošetření mléka. Mléko se velmi krátce 2 – 3 vteřiny zahřeje na teplotu 135 – 137 °C. Potom se rychle ochladí a plní se v aseptickém prostředí do aseptických obalů. Tím se zničí prakticky všechny přítomné mikroorganismy, mléko v uzavřeném obalu lze skladovat 3  – 6 měsíců při pokojové teplotě.

Trvanlivé mléko se vyrábí z čerstvého kravského mléka jenom působením tepla a je baleno do aseptického obalu s hliníkovou fólií, která nepropouští světlo ani vzduch a brání pronikání bakterií z okolního prostředí. Metoda tepelného ošetření trvanlivého mléka se nazývá UHT, tj. ošetření při vysoké teplotě. Trvanlivé mléko je 100% přírodní produkt bez konzervačních látek. Výhodou tohoto mléka je možnost je dlouhodobě uchovávat při pokojové teplotě mimo ledničku. Jeho trvanlivost v uzavřeném kartonovém obalu je 3 – 6 měsíců. Nutriční hodnoty po tepelném zpracování zůstávají zachovány.

Mléko ošetřené zahřáním na teplotu minimálně  125 – 130 °C po dobu 2 – 4 sekund.  Vzniká tak mléko s prodlouženou trvanlivostí. ESL mléko stojí z hlediska trvanlivosti i senzorických vlastností mezi pasterovaným a trvanlivým mlékem. Obvyklá doba trvanlivosti ESL mléka vyráběného v ČR je 14 – 20 dní. Toto mléko je plněno do neaseptických obalů a musí být skladováno a distribuováno v chlazeném prostředí při teplotě do 6 °C.

Syrové (čerstvé) mléko – mléko od farmářů (ze dvora/z mlékomatů)  je mléko, které nebylo technologicky zpracováno, Brzy po nadojení, zpravidla nebalené do průmyslových obalů, ale nakupované přímo od farmáře či z mlékomatů. Vyznačuje se také vyšším obsahem tuku kolem 4 % a jeho vyvstáváním na povrchu (vytvoří se tzv. tukový škraloup). Čerstvé mléko je mléko technologicky nezpracované. Riziko čerstvého neošetřeného mléka tkví především v tom, že může obsahovat nebezpečné patogenní mikroorganismy. Trvanlivost tohoto mléka je zpravidla pouze několikadenní, přibližně do 3 dnů. Čerstvé mléko je samozřejmě nutné uchovávat v chladu do 6 °C.

www.tetrapak.com

www.amic.cz