Medicína

Salmonelózy patří v současné době k nejrozšířenějšímu a nejzávažnějšímu průjmovému onemocnění.

Původ a přenos onemocnění
Termín Salmonella byl poprvé použit v roce 1900 pro původce zhoubného onemocnění prasat. V letech 1881–1914 bylo popsáno pouze 12 druhů salmonel, teprve po roce 1930 se počet rozrostl tak, že dnes je známo více než 2000 druhů a na našem území se vyskytuje více než 200 sérotypů salmonel. Rezervoárem nákazy jsou domácí i divoká zvířata. Největší promoření je u pernaté a kožešinové zvěře, telat, vodní a hrabavé drůbeže. K zamořování drůbeže dochází kontaminovaným krmivem (kostní, rybí a jiné moučky). Nákazu rozšiřují také hlodavci (potkani) a ptáci (rackové, holubi).

U zvířecích mláďat probíhá infekce závažněji a často končí úhynem. U dospělých má spíše charakter chronického onemocnění s dlouhodobým vylučováním salmonel. Jatečná zvířata jsou mnohdy infikována při stresech (porážka, transport atd.). Přenos nákazy je alimentární, tj. požitím kontaminované potraviny. Potravina (maso, mléko, vejce) je kontaminována buď primárně, tj. ze živočichů akutně nemocných, nebo sekundárně, kdy nezávadná potravina je při výrobě nebo distribuci kontaminována stolicí infikovaných zvířat (např. hlodavců). Na přenosu se podílejí i mouchy.

Nezávadná potravina může být v kuchyních veřejných i závodních stravoven, ale i v domácnostech, kontaminována při tzv. zkřížení čistého a nečistého provozu (používáním kontaminovaných nožů při krájení hotových pokrmů, porcováním hotových jídel na znečistěných pracovních plochách, používáním kuchyňských strojů a strojků kontaminovaných dřívější surovinou, znečišťováním ploch rozmrazenou drůbeží apod.). K nákaze dochází požitím výrobků, které se nepřipravují za vyšší teploty. Bývají to mazlavé salámy, sekaná, uzené maso, tlačenka, jelita, dále výrobky z majonézy, jako jsou saláty a pomazánky.

V poslední době se salmonelózy nejvíce šíří cukrářskými výrobky obsahujícími tepelně nezpracované vaječné žloutky či bílky. Někdy vznikne onemocnění po požití nedostatečně tepelně upravené potraviny (nedostatečně rozmrazená kuřata po grilování obsahují v krvavém mase u kostí značné množství salmonel). U kojenců může vzniknout onemocnění kontaminovaným sušeným mlékem.

Klinický průběh
Nákaza vzniká obvykle za 8 až 10 hodin (může však i za 36 až 72 hodin) po požití kontaminované potraviny. Typický klinický průběh má náhlý začátek, nevolnost, zvracení, teplotu nad 39 °C, bolest v břiše, průjmy. U malých dětí a starých osob může v důsledku dehydratace dojít k šokovému stavu až úmrtí. Naopak u řady lidí může proběhnout nákaza bezpříznakově, zdánlivě zdravá osoba vylučuje salmonely stolicí. Zcela výjimečně může nakazit člověk člověka, zvláště jde-li o nemocného s bezpříznakovým průběhem nebo nosiče. Tento přenos se uplatňuje jen při hrubých závadách v osobní hygieně nebo u vysoce vnímavých osob, jako jsou novorozenci nebo staří lidé.

Preventivní opatření
Preventivní opatření spočívají v opatřeních týkajících se chovu užitkových zvířat, jejich ustájení, nezávadnosti krmiva a vody. Velmi závažné je důsledné dodržování hygienických opatření v potravinářských podnicích a na pultech při prodeji.

Je třeba dodržovat Deset zlatých pravidel Světové zdravotnické organizace: 1. Vybírat při nákupech takové potraviny, které jsou zdravotně nezávadné. 2. Zabezpečit dokonalé provaření a propečení potravin.
3. Zkonzumovat stravu bezodkladně po uvaření.
4. Uchovat potraviny, je-li to nutné, buď v teplém stavu (kolem 60 °C), nebo ve studeném (méně než 10 °C).
5. Důkladně ohřívat už jednou uvařené potraviny před opětovnou konzumací.
6. Zabránit styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami.
7. Mýt si opakovaně ruce.
8. Udržovat všechno kuchyňské zařízení v bezvadné čistotě.
9. Ochraňovat potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty.
10. Používat pouze pitnou vodu.

Tweet