Medicína

Nejprve musíme nakrátko zabrousit do chemie. Tuky, které konzumujeme spolu se stravou, jsou tvořeny jednak glycerolem a jednak mastnými kyselinami.Základem chemické struktury tuků jsou pak řetězově seřazené atomy uhlíku, jichž může být různý počet a mezi nimiž jsou také různé typy vazeb. Jsou-li všechny spojnice mezi jednotlivými uhlíkovými atomy obsazeny atomy vodíku, jsou-li tedy všechny vazby “nasyceny”, jde o mastné kyselinynasycené. Jestliže však na jedné nebo několika spojnicích atom chybí, vzniká mastná kyselina nenasycená – a ta je podle počtu takto osiřelých vazeb nenasycená buď jednoduše, nebo vícenásobně.

Tyto kyseliny objevili před šesti dekádami manželé Barrovi, když zkoumali význam tuků v potravě. Postupně se přicházelo na to, kolik biochemických pochodů, naprosto nezbytných pro náš život, na nich závisí.

Esenciální nenasycené mastné kyseliny jsou součástí všech druhů tuků a příbuzných látek (proto “mastné”), na konci řetězce uhlíkových a vodíkových atomů mají kyselou skupinu COOH (proto “kyseliny”) a některé jejich vazby jsou o vodíkový atom ochuzeny (proto “nenasycené”). Bez nich by organismus nebyl schopen budovat buněčné membrány, neuměl by správně hospodařit s cholesterolem ani syntetizovat téměř zázračné látky jménem eikosanoidy a prostagladiny. Ty totiž nejen působí při zánětlivých a horečnatých procesech, ale také spolurozhodují o tom, jaký bude krevní tlak a kolik kam přiteče krve, a zasahují i do procesů krevní srážlivosti. Prostacykliny krevní cévy rozšiřují a snižují krevní srážlivost, tromboxany

Jednoduše a vícenásobně nenasycené mastné kyseliny se ovšem také dovedou postarat, aby v naší krvi nebezpečně nestoupala hladina koncentrace cholesterolu – a především cholesterolu zlého, vázaného v tzv. lipoproteinech nízké hustoty (low density lipoproteins, LDL). Díky nim se totiž na povrchu jaterních buněk zvyšuje počet receptorů, které LDL cholesterol pohlcují, přeměňují na žlučové kyseliny a posílají ho, kam patří: z těla ven. V tom jim mimochodem udatně pomáhá vláknina, na niž se tyto kyseliny snadno váží. Za ideální stravu bychom z tohoto hlediska mohli považovat třeba čočku s rybou.

Zatímco dodávka některých nenasycených kyselin je pro lidský organismus užitečná až nezbytná (poněvadž je nedokáže sám vyrábět), nasycené mastné kyseliny naopak pomáhají časované bombě v našich tepnách, ateroskleróze, postupovat až k infarktu.

Zjednodušeně lze říci, že špatné - tedy nasycené - kyseliny jsou obsažené především v živočišných tucích (máslo, sádlo), kdežto kyseliny nenasycené najdeme hlavně v tucích rostlinných (třeba olivový olej). Podobně platí, že zdravější než máslo jsou margaríny, především ty, které neobsahují tzv. transkyseliny (například Flora).

Hlavní rozdíl mezi máslem a margarínem je v tom, že obsahují různé typy mastných kyselin. Ale existují i výjimky – mezi živočišnými tuky kupříkladu tuk rybí, který je pro svůj obsah nenasycených kyselin považován za zdravý, a mezi rostlinnými tuky naopak palmový (kokosový) olej, který si v obsahu nasycených kyselin nezadá s vepřovým sádlem.