Výživa
Fosfor – toxin 21. století?
Fosfor patří mezi nejznámější prvky živé i neživé přírody. Díky své vysoké reaktivitě se nikdy nevyskytuje jako čistý prvek, ale pouze ve sloučeninách. Jako minerál se nejčastěji nachází v podobě apatitu, jako pátý v řadě populární stupnice tvrdosti. Fosfor je rovněž nepostradatelný pro živé organismy a spolu s vápníkem tvoří významnou součást jejich koster a schránek. Z organických sloučenin obsahujících fosfor je asi nejznámější DNA (deoxyribonukleová kyselina), známá jako základ dědičnosti. Sloučeniny fosforu se již dlouho používají jako hnojiva a těžba i zpracování fosforu jsou významným průmyslovým odvětvím.
Obdobně jako vápník je i fosfor nepostradatelný pro naše zdraví. V dobách, kdy byla hlavním problémem lidstva nedostatečná výživa, trpěli lidé mimo jiné i nemocemi spojenými s jeho nedostatkem. V současnosti je to naopak: konzumace podstatně většího množství bílkovin a zejména pak průmyslově upravovaných potravin vede k nadbytku fosforu v naší stravě. Jak ukázal výzkum společnosti Fresenius Medical Care a Vysoké školy chemicko-technologické, měli bychom konzumovat co nejvíce jídel připravených z čerstvých surovin. Průmyslově zpracované potraviny s „éčky“ navyšují obsah fosforu v jídle až o několik stovek procent, což může vést k citelnému poškození našich cév.
„Průmyslově zpracované potraviny obsahují nejvíce přidávaných látek na bázi fosforu. Pokud se chceme vyhnout jeho zbytečně vysokému příjmu, je vhodné co nejméně používat takto zpracované potraviny a co nejvíce jídel připravovat doma – z čerstvých surovin,“ upozorňuje MUDr. Petr Táborský, spoluautor výzkumu a primář dialyzačního střediska NephroCare v Praze-Krči.
Dnes je ale, zejména ve vyspělých zemích, situace opačná pro zvýšenou spotřebu bílkovin prostřednictvím mléčných výrobků a masa, ve kterých jsou obávané potravinářské přísady přidávána pro prodloužení trvanlivosti. Velká část z nich obsahuje fosfor a na obalech se skrývá pod kódovým označením E 338-343, E 450-452 a E1410-1414.
V lidském těle je obsažen necelý jeden kilogram fosforu, a to z 90 % jako kostní minerál. Zbytek je součástí buněčných membrán nebo se podílí na uchovávání a transportu energie.
Nadbytečný fosfor tvoří komplexy s vápníkem, které se usazují do cévní stěny. Usazeniny jsou zpočátku miniaturní, viditelné pouze pod mikroskopem, časem se ale zvětšují a jsou patrné i na rentgenovém snímku. Pak mluvíme o cévních kalcifikacích. Céva s kalcifikacemi ztrácí svoji pružnost a není schopna plnit funkci elastického nárazníku mezi srdcem a tkáněmi. Tuhou cévou se krev prožene velkou rychlostí a jen minimálně ovlivněnými pulzy naráží do periferních tkání. Ztráta plynulosti krevního toku zhoršuje přenos kyslíku a tím ještě více poškozuje tkáně.
Příroda vytvořila silné mechanismy zajišťující obranu před nadbytečným fosforem. Tato zákonitost platí v celé živočišné říši. Z průměrné délky života jednotlivých živočišných druhů můžeme podle primáře Petra Táborského odvodit jejich hladinu fosforu v krvi, kdy platí, že čím má kdo vyšší hladinu fosforu, tím kratšího věku se obvykle dožívá. Drobní hlodavci, jako jsou myši nebo krysy, mají hladinu fosforu relativně vysokou a dožívají se mezi savci nejkratšího věku. Zvířata s vyšším průměrným věkem mají obvykle nižší hladinu fosforu v krvi. Nejnižší hodnoty byly zaznamenány u lidí, kteří se dožili 100 let.
Někteří vědci pod vlivem uvedených skutečností nazývají fosfor cholesterolem 21. století. S cholesterolem má fosfor skutečně mnoho podobných rysů. Obě látky v nadbytku škodí cévám – cholesterol cévy spíše ucpává, fosfor snižuje jejich pružnost.
Za normálních okolností člověk každý den přijme kolem jednoho gramu fosforu a zhruba stejné množství také vyloučí: přibližně dvě třetiny močí a jednu třetinu stolicí. Problém nadbytečného fosforu byl objeven poprvé u nemocných se selháním ledvin a léčených dialýzou. Pacienti na dialýze proto musejí užívat vazače fosfátů. Fosfor se pak nevstřebává do krve a odejde spolu s vazačem stolicí.
Za vysoký příjem fosforu může z poloviny vysoký příjem bílkovin. Ty jsou v naší stravě obsaženy především v mase a mléce a všech výrobcích, které se z nich vyrábějí. Patří sem i vajíčka.
Dalším zdrojem fosforu jsou potravinářská aditiva. U pěti různých balení šunky, ze kterých si vybíráme v samoobsluze, se může obsah fosforu lišit až několikanásobně. Platí zde ale jednoduchá zákonitost: co je určeno k okamžité spotřebě, to má pravděpodobně nejnižší obsah fosforu. Prodloužené trvanlivosti je většinou dosaženo za cenu chemické úpravy. Sušené šunky (pršut, schwarzwaldská nebo parmská šunka) se konzervují solením a sušením, konzervační látky nepotřebují, obsah fosforu je v nich tudíž nízký. Naopak měkké uzeniny (párky, špekáčky) obsahují fosforu více, protože jejich přirozená trvanlivost je krátká. U sýrů zajišťují fosforové přídavky měkkou konzistenci a dobrou roztíratelnost. Nejméně fosforu obsahují sýry podobné tvarohu, nejvíce tavené sýry. Dle TZ.
