Medicína
Také „červené maso“ má místo v našem jídelníčku!
Maso je pro výraznou většinu naší populace základní potravinou. Nesporně má mnoho zdravotních přínosů, je bohaté na bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny nebo vitamín B12. Má ale také negativní stránky, které jsou často spjaty s nadměrnou konzumací červeného masa. Doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) je zařazení červeného masa do jídelníčku 2x týdně.
Červeným masem myslíme především maso vepřové a hovězí, dále skopové, telecí a jehněčí. Při nákupu červeného masa ho vždy senzoricky zhodnotíme – maso by mělo mít pěknou barvu, na povrchu by neměla být slizká vrstva, nesmí zapáchat. Maso je často baleno v krabičkách a zataveno ve folii. Může se stát, že maso má šedou barvu, což je to dáno chemickou reakcí. Maso se dotýká folie, zamezí přístupu kyslíku a tím změní barvu. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) používá termín „zpracované maso“, kam řadí uzeniny a maso, které prošlo pro prodloužení trvanlivosti konzervací, uzením nebo solením.
Z nutričního hlediska se masa příliš neliší. Energetická hodnota svaloviny je přibližně 450 kJ/100 g. Tuková tkáň 3500 kJ/100 g – nejméně tučné bývá telecí a maso divokých zvířat. Podíl nasycených mastných kyselin je vyšší u přežvýkavců než u vepřového. Vepřové maso obsahuje o něco méně bílkovin a více tuku, proto bývá i hůře stravitelné. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) používá termín „zpracované maso“, kam řadí uzeniny a maso, které prošlo pro prodloužení trvanlivosti konzervací, uzením nebo solením.
Červené maso je nutričně velmi zajímavou potravinou. V průměru obsahuje 20 – 24 g bílkovin na 100 g v syrovém stavu. Téměř všechny bílkoviny v mase jsou plnohodnotné. To znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Bílkoviny jsou velmi důležité, nazýváme je stavebními kameny organismu – jsou součástí svalové bílkoviny, ale také enzymů, hormonů, protilátek atd. Bílkoviny přijímáme, abychom nahradili jejich ztráty, neboť tělesné tkáně se neustále obměňují, jak vysvětluje Mgr. Kateřina Šimková, nutriční specialistka a odborná garantka společnosti Zdravé stravování.
Dále je červené maso zdrojem kvalitních nenasycených mastných kyselin. Nenasycené mastné kyseliny přítomné v mase můžeme přirovnat k těm, které se nacházejí v rybách, snižují rizika onemocnění oběhového systému. Červené maso je rovněž významným zdrojem železa. Železo z masa je lépe využitelné, než z rostlinné stravy. Nedostatek železa může vést až k anémii (chudokrevnosti, která se vyskytuje nejčastěji u dětí a mladých žen).
Maso obsahuje také zinek, který podporuje náš imunitní systém, je důležitý pro zdravou pokožku, vlasy, nehty, chrání buňky před působením volných radikálů. V dostatečném množství ho najdeme nejen ve vepřovém a hovězím, ale také ve vejcích a mořských plodech. Vyskytuje se i v obilovinách nebo fazolích, ale v hůře vstřebatelné formě. Z vitamínů obsažených v červeném mase je nejdůležitější vitamín B12 – „vitamín pro silné nervy a duševní zdraví“, který se vyskytuje v živočišných potravinách. Má mnoho funkcí, příznivě působí na nervový systém, snižuje únavu a vyčerpání.
Podle Českého statistického úřadu spotřeba červeného masa (hovězí, telecí a vepřové) v hodnotě na kosti, tedy před zpracováním, odstraněním kůže, kostí tuku atd., se v České republice v posledních letech drží těsně pod 50 kg na osobu a rok. To činí cca 140 g na průměrnou osobu a den. Jedná se o přepočet na průměrnou osobu včetně kojenců a batolat. Tato data však nezohledňují individuální chování spotřebitelů.
Individuální spotřebou potravin se v České republice zabýval Státní zdravotní ústav v letech 2003/2004. Nejvyšší spotřeba masa a masných výrobků byla zjištěna v populační skupině mužů ve věku 18-59 let, kde průměrná spotřeba činila 232 g/den (včetně drůbeže a ryb). Na celkové spotřebě, u všech sledovaných populačních skupin s výjimkou dětí ve věku 4-6 let, měly největší podíl masné výrobky, naopak nejméně konzumovanou skupinou byly ryby a rybí výrobky.
Vysoký příjem tuku je jedním z rizikových faktorů vzniku kardiovaskulárních onemocnění, obezity a některých typů rakoviny. Do jídelníčku bychom proto měli zařazovat pouze maso libové. Před kuchyňskou úpravou přebytečný tuk odstranit.
Do jídelníčku bychom měli zařazovat různé zdroje bílkovin. Kromě masa červeného i maso bílé a především ryby. Z ostatních zdrojů bychom se měli zaměřit na luštěniny, obiloviny nebo ořechy. Úplně vyřadit z jídelníčku bychom měli masné výrobky. Obsahují vysoký obsah tuku, soli a přídatných látek. Pozor bychom si měli dát například i na domácí uzené maso. Přestože může být libové, při nedokonalém spalování vznikají karcinogenní látky. V domácích podmínkách není udírna s odlučovači běžná.
Tepelnou úpravou chceme docílit správných dietetických požadavků, odstranit případnou mikrobiální kontaminaci a zachovat vysokou nutriční hodnotu stravy. Při teplotách kolem 180 – 200 °C však vznikají karcinogenní látky. Pozvolná příprava je nejšetrnější k masu, zachovává přirozenou vláčnost a šťavnatost masa.
Doporučuje se smažení na nerez pánvi na řepkovém oleji. Řepkový olej nejlépe snáší velké teploty. Díky přesnému řízení teploty navíc nedochází k přepalování tuků. U nerezu oproti teflonu nedochází k žádnému poškození povrchu, a tím k případné kontaminaci jídla. Teflon je navíc nebezpečný pokud dojde k přehřátí pánve.
Červené maso je důležitou součástí výživy a do zdravého jídelníčku rozhodně patří. Pokud budeme předcházet rizikům plynoucím ze špatné manipulace, nešetrné úpravy a budeme jíst doporučené množství, nemusíme se červeného masa bát. Jídelníček zdravého životního stylu má být pestrý a vyřazení takto hodnotné potraviny je velká škoda. Dle TZ.
www.amic.cz
