Dnešní strava

S mýty o potravinách se setkáváme téměř neustále. O potravinách koluje mezi spotřebiteli tolik mýtů a polopravd, že mnohdy ovlivňují úsudek při výběru potravin. Každý z nás se pravděpodobně s některým z mýtů setkal a možná mu i uvěřil. Danému tématu se věnovala koncem září 2014 profesorka ing. Jana Dostálová, CSc., místopředsedkyně Společnosti pro výživu, předsedkyně Odborné skupiny pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické, členka Fóra zdravé výživy a odborný garant inciativy a systému označování potravin Vím, co jím. Nejčastější mylné názory uvádíme.

Rostlinné oleje. Například u rostlinných olejů panuje mylná představa, že slunečnicový je zdravější než řepkový, jenže opak je pravdou. Z hlediska výživového je řepkový olej výhodnější než slunečnicový. Obsahuje totiž kyselinu linolenovou (omega-3), jejíž příjem je nedostatečný. Slunečnicový olej tuto kyselinu neobsahuje. Kód E – obávaná éčka. V posledních letech také panuje mezi nezanedbatelnou částí populace spotřebitelů téměř "hysterie" v souvislosti s přidáváním látek označených kódem E, populárně "éček" do potravin. Laikové spatřují největší nebezpečí v chemické kontaminaci a přídatných látkách – éčkách, odborná veřejnost tyto aspekty naopak upozaďuje. Lékaři ze všech oblastí i odborníci na výživu a potravinářství se shodují, že největší riziko představuje nevyvážené stravování – tedy vysoký příjem energie a nevhodný poměr jednotlivých živin ve stravě, například zvýšená konzumace rizikových tuků na úkor prospěšných tuků, vysoký příjem cukru, nedostatečný příjem vlákniny. Množství a druh přídatných látek, které je možno přidávat do potravin, je stanoveno vyhláškou, zatímco výživové složení si každý člověk musí hlídat sám. Je samozřejmě jednodušší hledat na obalech potravin kód E, než se snažit porozumět tabulce výživového složení. Pokud chce však zákazník přistupovat k nákupu potravin skutečně zodpovědně, výživové složení by při volbě dané potraviny mělo být na prvním místě. BIO potraviny – lákadlo nebo zdravější alternativa? Bio potraviny jsou synonymem poctivosti. Řada lidí je považuje za ty pravé potraviny. Jiní si pod značkou BIO představí výrobek, který je zbytečně předražený. Kde je pravda? Bio potraviny jsou vyrobeny z bio surovin, které jsou produktem ekologického zemědělství, které se chová šetrným způsobem ke zvířatům, půdě, rostlinám i přírodě. Bio suroviny byly vypěstovány bez použití pesticidů, umělých hnojiv a geneticky modifikovaných organismů (GMO). Při chovu zvířat je nezbytný pravidelný přístup na pastvu, krmení vybranými krmivy, definované ustájení a pod. Produkce bio surovin je regulována zákonem o ekologickém zemědělství. O tom, do jaké míry je potravina pro naše zdraví vhodná však rozhoduje její nutriční složení. Dosud nebylo prokázáno, že by bio potraviny by měly vyšší výživovou hodnotu, než potraviny vypěstované klasickým způsobem. Pro správný výběr potravin je vždy nutné sledovat tabulku nutričních hodnot – především množství tuku a přidaného cukru, což bohužel dělá málokdo. Je třeba si uvědomit, že BIO sušenky, stejně jako třeba BIO slanina mají stejnou výživovou hodnotu jako konvenční sušenky a slanina, a tak by se k nim také mělo přistupovat. Pro naše zdraví není vhodné těchto potravin jíst moc – bez ohledu na to, zda jsou BIO nebo ne. Ke každé potravině musíme přistupovat s ohledem na životní styl každého člověka Hlavním důvodem, který odrazuje od nákupu biopotravin, je jejich cena. BIO potraviny pravidelně kupují jen 4 % Čechů. Občas je do košíku vloží 37 %. 17 % je nikdy nevyzkoušelo ani vyzkoušet nechce . Produkce surovin a celý výrobní proces biopotravin podléhá zákonům a je kontrolován Ministerstvem zemědělství ČR. Právě náklady na ekologickou produkci jsou důvodem, proč je BIO drahé. V ceně bioproduktů je zohledněna ochrana přírody. Vypěstovat plodiny bez využití chemických hnojiv a pesticidů je časově náročnější a tím pádem také nákladnější. Margarín a zdravá strava. Snad žádná potravina není opředena tolika mýty jako margaríny, které bývají nesprávně zaměňovány za umělé tuky. Vyrábějí se z přírodních surovin, způsobem podobným jako při výrobě másla. Kvalitní margaríny se vyrábějí výhradně z rostlinných olejů (nejčastěji slunečnicového a řepkového) a tuků, proto obsahují vysoké množství zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin. Některé margaríny jsou obohacovány o vitamíny A, D, E a rostlinné steroly, které snižují hladinu cholesterolu a tím i riziko onemocnění srdce a cév. Technologie výroby margarínů se za posledních deset let výrazně změnila. Současné postupy dovolují vyrobit margaríny pouze se stopami trans nenasycených mastných kyselin. Většina margarínů jich dokonce obsahuje méně než máslo. Tuky, vyráběné částečným ztužováním vodíkem čili hydrogenací, používané především pro smažení, však stále obsahují významné množství trans nenasycených mastných kyselin. Přitom v kuchyni se dají dobře nahradit. Abyste si nespletli margarín se ztuženým tukem, pomůže vám logo Vím, co jím. Na ztuženém tuku jej nikdy nenajdete! Dnešní margaríny mají zcela jiné složení a představují kvalitní potravinářský výrobek. Maso plné antibiotik a hormonů? Tento mýtus pravděpodobně vychází z praktik z minulého režimu. Dříve se látky k urychlování růstu opravdu používaly. Přidávání antibiotik a hormonů za účelem zrychlení růstu znamená úmyslné porušení předpisů na straně chovatele. Ten není oprávněn podávat chovaným zvířatům růstové hormony vůbec a antibiotika pouze v případě léčby a smí použít jen ta schválená. Také je povinen dodržet ochrannou lhůtu, během které je zakázáno takto ošetřená zvířata odeslat na porážku. Na dodržování těchto podmínek dohlíží státní veterinární dozor, který navíc provádí plošný monitoring obsahu cizorodých látek v mase, včetně případných zbytků léčiv. Jedině čerstvé maso je dobré zcela neplatí. Na čerstvost potravin je vyvíjen někdy až příliš extrémní tlak. Zcela oprávněný požadavek u většiny potravin však neplatí u většiny druhů masa. Maso se ze svaloviny poraženého zvířete stává senzoricky příjemným až po procesu vyzrání. To je poměrně složitý enzymový proces, který trvá různě dlouhou dobu v závislosti na druhu masa, podmínkách zrání a dalších faktorech. Lze ale říci, že při běžném chladírenském skladování, tedy při teplotě masa max. 7° C, hovězí maso ve čtvrtích ideálně vyzraje za 10 až 14 dní a vepřové maso v půlkách za 5 až 7 dní po porážce. Při odlišné teplotě je délka zrání odlišná. Maso drůbeže zraje ještě rychleji a rekordmanem v tomto ohledu je maso ryb. Vyzrálé maso má nejlepší chuť, vůni a křehkost. Není třeba podléhat současným trendům a vyžadovat po prodejci, aby měl hovězí a vepřové na pultu již druhý den po porážce. Takové maso je jistě na pohled velmi vzhledné, ale bude vždy velmi tuhé. Barva masa. Barva baleného masa je zavádějícím ukazatelem při hodnocení jeho stavu. Balené maso totiž může dosahovat různých, i zdánlivě nepřirozených odstínů šedé, hnědé nebo až nazelenalé barvy, ačkoliv je naprosto v pořádku. Například vakuově balené maso, vlivem nedostupnosti vzdušného kyslíku přichází o svoji přirozenou červenou barvu. Tento jev je ovšem vratný a maso se chvíli po otevření balíčku opět začervená. Druhým příkladem je balení masa pod tlakem do ochranné atmosféry, kde naopak bývá kyslík silně koncentrován. Takové maso je velmi lákavě červené, ale často vykazuje barevné změny v místech, kde se např. vzájemně dotýkají jednotlivé plátky uvnitř balení, nebo případně tam, kde se maso dotýká stěny balení. V těchto místech dotyku je totiž nižší tlak ve srovnání s okolním prostředím uvnitř balíčku, což vede k oxidaci svalových barviv a tím i k popsaným změnám barvy. To ovšem není vůbec na škodu a masu ze zdravotního hlediska nic není. Jak zkažené maso poznat? Pro hodnocení možného kažení masa tak lze v domácích podmínkách nejlépe použít čich. Bohužel až po vybalení masa, pokud totiž dochází ke kažení masa ať už vlivem značně pokročilé činnosti enzymů uvnitř svaloviny nebo dokonce vlivem mikrobiální činnosti, vždy je tento nežádoucí děj doprovázen tvorbou silně zapáchajících degradačních produktů vznikajících při rozkladu bílkovin a tuků. Maso, kde došlo pouze k popsaným barevným změnám nikoliv z důvodu kažení, si zachovává přirozenou masovou vůni. S výběrem výživově hodnotných potravin poradí spotřebitelům snadno a přehledně logo Vím, co jím. Jediným pohledem na obal zjistíte, že produkt má nízký obsah rizikových živin, jako jsou sodík, jednoduchý přidaný cukr, nasycené a trans mastné kyseliny. Mnohé potraviny, nesoucí logo, mají i vyšší obsah vlákniny, která je pro lidské tělo nedocenitelná. V současné době je takto označeno více než 350 výrobků a další neustále přibývají. Data vycházejí z průzkumu „Jídlem ke zdraví. Umíme to?“ který realizovala iniciativa Vím, co jím a piju, o. p. s., ve spolupráci se společností SANEP. Průzkum byl proveden v únoru 2014 metodou CAWI. Zúčastnilo se ho přes 8 082 respondentů z celé ČR ve věku 20–60 let, kteří jsou zodpovědní za nákup potravin do domácnosti. www.vimcojim.cz

Tweet