Medicína
Nejčastější pověry o mraženém jídle
Uchovávání jídla v chladu a mrazu je již po tisíciletí tím nejlepším způsobem skladování potravin. Umožňuje totiž jejich konzervaci na velmi dlouhou dobu, při níž dochází pouze k minimální ztrátě cenných minerálů a živin. Správné skladování však má svá pravidla a k nim se pojí i řada domněnek a mýtů.
Mražené potraviny obsahují méně živin, ale vždy to neplatí. Pomalým mražením některých potravin v běžně dostupných mrazničkách a mrazících boxech se ztratí během skladování část nutričních hodnot. Vědci zjistili, že některé jsou naopak dokonce výživnější oproti těm, které jsou v obchodech dostupné v čerstvém stavu.
Důležitá je rychlost zamrazování. Proces rychlozmrazování má totiž velmi malý vliv na obsah živin v potravinách. Některé druhy ovoce a zeleniny se před zamrazením balšírují, tedy krátce ponoří do vroucí vody, než jsou uloženy k ledu. Tím se stanou enzymy a kvasinky neaktivní a kvalita potraviny se snižuje velmi pomalu.
Ovoce a zelenina tímto postupem ztratí určité množství živin a vitamínů. Stále si však uchovají vyšší obsah cenných látek než čerstvé ovoce a zelenina, které ztratí podstatnou část minerálů a živin během sběru, uskladňování a distribuce do obchodů. Při skladování v pokojové teplotě dochází ke ztrátě až 15 % vitamínu C za den. Naopak během rychlozamrazování masa a ryb nedochází ke ztrátě živin a vitamínů vůbec.
Mražení, a především rychlomražení, je velice šetrný způsob skladování potravin. Většina z nich si i po zmrazení uchová původní chuť a konzistenci. Existuje však řada potravin, které se do mrazáku nehodí. Obecně lze tvrdit, že čím vyšší je obsah vody v potravinách, tím méně vhodné jsou k zamrazení. Během tohoto procesu se v potravinách vytváří krystalky ledu, které narušují buněčnou strukturu jídla.
Po rozmrazení pak potraviny ztrácejí konzistenci a jsou kašovité. Čím rychleji se potraviny zamrazí, tím menší krystalky se vytvoří, a narušení je tak minimální. Zmrazování není vhodným způsobem skladování například kávy, která tím výrazně ztrácí chuť. Vejce by se pak neměla zamrazovat ve skořápce.
Při rychlozmrazování hotového jídla z teploty 50 °C je potřeba jej zchladit na 1 °C. Na povrchu se nesmí vytvořit ledová vrstva. Tento postup je možný pouze v průmyslovém mražení. Běžné mrazničky nemají dostatečné technické vybavení.
Mylná je také představa, že, že mráz zabíjí bakterie. Ty se totiž v důsledku nízké teploty pouze deaktivují a po rozmražení jejich počet roste stejně rychle jako na čerstvém jídle. Minimální potřebná teplota, při které se mikroorganismy dále nerozmnožují a zpomalují se enzymy způsobující rozklad potravin, je −17,8 °C. Většina bakterií vydrží až do teplot pod – 40°C. Toho však nelze vzhledem k vysoké energetické náročnosti v běžných mrazničkách dosáhnout. Jediným možným způsobem pro zbavení bakterií je tak dostatečná tepelná úprava.
Potraviny mohou být v mrazáku skladovány mnohem déle než čerstvé. Ale i takto skladované jídlo začne po určité době ztrácet výživové složky, chuť a celkově se snižuje jeho kvalita. Navíc záleží na druhu potraviny, kterou chceme tímto způsobem konzervovat. Zde jsou doporučené maximální délky skladování u potravin, které se běžně zamrazují při teplotě kolem – 18°C :
syrové maso – 4 až 12 měsíců,
vařené maso – 2 až 4 měsíce,
zelenina a ovoce – 8 až 12 měsíců,
polévky a omáčky – 2 až 3 měsíce.
Při zamrazování při nižších teplotách je možné skladovací dobu prodloužit. Obecně platí, že při – 25 °C dobu prodloužíme o 50 %. Je však důležité se řídit pokyny dodavatele, které jsou uvedeny na obalech zboží.
Obecně lze říci, že bezpečná doba skladování potravin v mrazáku se pohybuje mezi 3 až 12 měsíci, aniž by docházelo k degradaci jejich kvality. Nízká teplota v běžných mrazničkách totiž významně zpomaluje biologické reakce, které způsobují zkázu potravin, ale nezastaví je úplně. Toho lze dosáhnout pouze při teplotě −273 °C. Dobu bezpečného skladování lze dále prodloužit tím, že potraviny před zamražením vychladíme a ujistíme se, že jsou zabaleny do vzduchotěsných obalů.
Jedním z nejběžnějších omylů ve skladování potravin je, že jednou rozmražené potraviny není bezpečné znovu zamrazovat. Toto je pravdivé pouze z části. Záleží totiž na způsobu zamrazování a rozmrazování. Jakoukoliv čerstvou či již tepelně upravenou potravinu lze opakovaně uskladnit do mrazáku v případě, že byla rozmrazována v ledničce a není zkažená.
Naopak nikdy bychom neměli nechávat zmraženou potravinu roztát na místě, kde je pokojová teplota či pod teplou vodou. Rozmrazování tímto způsobem radikálně zvýší aktivitu bakterií, které se při pokojové teplotě začínají množit a potraviny se tak stávají zdraví nebezpečné. Pro rozmrazování je možné využít i mikrovlnou troubu či studenou vodu, nicméně takto roztáté potraviny již nejsou bezpečné k opětovnému uskladnění a měly by být ihned spotřebovány.
Dle TZ
